神楽坂にある石かわの系列店。
石かわと共に三ツ星だ。
基本的には2ヶ月先までの予約受付。
電話が繋がりづらい場合はお昼ぐらいの時間帯がベスト。※仕込みなどやってますのでお店にはお弟子さん達がいます。
こちらは9月のお料理になります。
・先附
小吸物椀の中には車海老の白味噌仕立て
海老の頭や殻からとった出汁も入っている。
中には原木椎茸、車海老の身、芽ネギなど
さらっとした口当たりで酒粕が入っていないので甘みはそこまで強くなく飲みやすい。
虎白で白味噌仕立ては久しぶり？いや、私は初めてかな？原木椎茸は炭で焼いているのでとても香ばしく、中は程よくレアで瑞々しさも感じる。炭で炙った香りはちゃんと出汁に移っていないように仕上がっている。椎茸自体の香りがとても良く、コリッとした食感。
車海老は火がしっかり通っており、食感はプリッとしている。
・揚物
鰻の揚物と新銀杏。
鰻は二層になっており、間には山椒を忍ばせている。右手前にある粉状の物は昆布と八角を混ぜたお塩。粒子がとても細かく息を吐けばすべてが飛んでいきそうなぐらい。
鰻は一度炭で焼いて、揚げている。
また鰻は重ねているので普通に食べるのと全く食感がちがう。ふわっとサクッふわっサクッと少し複雑。今回の鰻は天草の海鰻。
・お凌ぎ
蒸した餅米と細切りにした松茸。
流石、和食屋さんと言わんばかりの炊き加減。餡と馴染んでいるがしっかりとモチッとした食感がある。松茸の香りに出汁の旨味が合わさり単体で食べるよりも遥かに旨い。
・お椀
松茸のにゅうめん。
干し貝柱、鳥、鰹などで出汁をとっている。
普段頂く虎白の出汁と違いコクなども感じることができる。松茸を引き立てるというよりらどちらかといえば松茸が出汁を引き立てているいつもとは逆のお椀。うまみがずっと残る。柚子の香りを軽く効かせている。
・お造り
この日はお魚ではなく神戸牛。
低温の鰹出汁に軽くくぐらせている。
ビジュアルはいつもの通り、ジュレをかけてその上に茗荷、花穂紫蘇。やはり美しい。魚が良かった(¬‿¬)笑
・焼物
少し見えづらい写真となってしまってますが、手前に太刀魚、奥に牛蒡餅。
太刀魚は二口ほどの切り身。
牛蒡餅は牛蒡を裏漉し、出汁と合わせて葛粉を使い固めてその後カリッと仕上げている。
ふっくらと焼きあがってるが程よくレアで、淡白ながら味がする。
・蒸し煮の鮑
白いものは百合根のスリ流し、見えないがその下に鮑の肝のソース。手前にはうずらの温泉卵。そこにトリュフをまぶして。
まず、トリュフがとても香る。
温泉卵をソースになじませると卵黄の何とも言えないまろやかさ。百合根のスリ流しはじゃがいものスリ流しのようなまろやかさとこってりさがあり、濃密は卵黄にとても合う。
鮑はコラーゲンを残しており、食感は弾力がやや強めだ。こりっこりしている。
・煮物椀
冬瓜、皮目を炙った喉黒。
白神山地の水を使用しているそう。
※お料理には基本的に全てその様です。
この鳥の器がくるともう終わりなんだと毎回寂しくなります。
・お食事
新潟のこしひかり、山椒と穴子のご飯。
・水菓子
今回は初めジンのジュレ使用。
今まではラムが多かったのでびっくりしました。
全体を通して初めて出会うものが多く、次回もとても楽しみです。
ご馳走様でした。
