毎月定期訪問しているフーディーが多い中、私は枠を確保できていない為、嬉しいお誘いを受けあらいさんに。これであらいさんは5回目の訪問。
私が好きなすぎたさんもそうだが、色々なお寿司を食べてこそ更にあらいさんの魅力に取り憑かれる。
当時開店当初、私は経験値が少なくあまりわからなかったものが前回、今回と立て続けに悶絶の連続だった。
また当時もだが、今よりも鮪に特化したシャリという印象だったが、今は他のタネにもとても馴染みのいいシャリで、その日合わせ行うシャリの微調整が本当に素晴らしいと思う。
この日のシャリは水分はやや少なめで米粒感を感じることができ、酸味もあるが甘みも感じるようなシャリ。
〜おまかせ〜
◆酒肴
◇丹波の茶豆
大粒でしゃりしゃりとした食感。
甘みが強く香りも良い。
◇牡丹海老
大ぶりの牡丹海老。
コリッとした歯ごたえもありながら、少し力が入れば身がすぐにとろけるような身質と甘みがずっと残る。思い出しただけで唾液が出てくる。
◇ツブ貝
ベトナムのものだそう。
ベトナムと聞いたらどんな味?香りなのかと思ったが、コリッコリっとした食感とさーっと歯が入る食感とふたつ楽しめる。
こちらも香りが良く、臭みがなく甘い。
◇カワハギの肝ポン酢
引き締まった身で食感もよく身だけ食べてもうまみが十分に伝わる。これに肝ポン酢をつけると、まろやかな味わいが加わる。酢加減はやや弱めで非常に食べやすい。
肝ポン酢は残っても安心。コリッコリの昆布を絡めて最後まで。
◇信州の松茸フライ
最近は鮨屋でも多く見かけることのある松茸。
和食屋さん顔負けのクオリティの松茸だ。
傘が開いてなくビジュアルも抜群。
火入れも素晴らしく水分が閉じ込められており、中央あたりに松茸のエキスが滲み出ているのが見てわかる。
細かい衣が裂けると松茸の身はシャキッとした食感と共に松茸のとても良い香りが。
水分が多くさらに舌にも松茸の味が広がり水分が多い松茸特有の甘みが広がる。
そしてこの甘みがとても強い。
◇カツオ
酸味が程よい。しゃりっとした火入れの皮目がとても香ばしく歯ごたえが良い香りも強く余韻も長い。
◇白子
小麦粉をまぶし白子に火入れする。
溶かしバターで香り付けも。
小麦粉によりとても香ばしく、そして旨味を閉じ込められている。そのまま白子を食べるよりも私はこちらの方が好み。上に載った白トリュフの香りは小悪魔の様に一瞬で魅了されてしまう。餡はカツオがしっかりときいている。
◇のどぐろご飯
シャリの酸味とのどぐろの脂が合わさるとマヨネーズの様な味わいになる。
皮目は香ばしく身はしっかりしてるが脂も多く瑞々しい。
◇あん肝
奈良漬けはかりっとして瑞々しい。
あん肝は甘みがあり滑らかで濃厚。後味はビター。
◇海老のあたま
ミディアムレアで濃厚。
◇梅の茶碗蒸し
餡に絡みあった甘酸っぱい梅の味がいい。
それに対し卵の甘みの方が強く梅の酸味に負けていないのがすごい。
◆握り
◇さわら
脂身もあり舌触りはするっとしており噛むとすぐに身が解れる。旨味がとても強く少し大豆のような後味がしながら、身の脂がサーッと香りと共に消え去り、シャリの酸味が残る。
◇すみいか
こりっと ぬるっと なめらか
塩気が良く すだちの香りが良い。
◇鮪① 三厩
終始赤みの香りが広がる。
瑞々しい脂身がすぐにシャリに馴染み、甘みへと変わる。清々しい酸味が余韻として残る。
◇鮪② 三厩
まず口に入れひと噛みすれば、さらーっとすぐに脂が蕩けシャリに馴染む。そして身が解け、いつの間にか形がなくなるとシャリの硬さが舌でわかる。少し酸味がしゅわっとする。
◇鮪③
こっちは鮪②よりも、赤身感が強く香りがよい。
脂はそこまで多くないが、やはりシャリに馴染む。
◇鮪④ 三厩
ねっとり 香も良い。
わさびの甘みとまぐろの甘みが合わさる。
シャリの酸味がやや強めに感じるが、その分甘みと香りが引き立つ。
◇鮪⑤ 大間
筋の感じも良い。身がフルーツのように瑞々しく、すぐにとろけてシャリに馴染む。
◇こはだ
こちらの写真では表現できないのが残念だが、とても綺麗なブルーがかかった、色合い。締め加減がとても素晴らしく、皮の歯ざわりはやや強いが皮が破けた瞬間に一気に広がる脂。これがとんでもくジューシー。酸味がやや強めで次第にシャリと酸味と合わさる。まさに圧巻の一貫。
◇車海老
柔らかくしゃきしゃきで甘みが強い。
途中から味噌の存在を物凄く感じる。
◇さば
少しざらついた舌触り。
舌に置くと脂は徐々に溶け始めるのだが、噛むと全く違うスピードで脂がじゅわーっと。
◇小柱
海苔のかおりがとても良い。
甘みが後から伸びてくる。
◇イクラ丼
皮が薄くゆずの香りがとても良い。
これこそ究極のTKG。
◇赤うに
最初は物凄くとろみを感じる。
余韻は苦味があるものの海苔と香りとあわさる。
◇はまぐり
きゅっとした歯ごたえで中身が非常に滋味深い。柚子の香りが良い。
◇海苔巻
山葵の香りがつんと。
海苔と山葵が非常に楽しめる。
◇お椀
この滋味深さたまりません。
◇玉子
シャリは前回よりもやや水分が少なめに感じた。
タネに対して行うこの的確な微調整こそ本当に美味しいお鮨屋さんだ。
そしてこの日も名言が聞けた(笑)
とても楽しく過ごせました。
ご馳走様です。