九州北部遠征初日。11月7日の夜。
今日紹介するのは福岡の「鮨さかい」さんです。
ミシュランガイド2014福岡・佐賀特別版において、移転前の赤坂での営業時期に1つ星を獲得。
そしてミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版では3つ星を獲得。福岡の赤坂で営業されている時から定期訪問していたので、そのお店が3つ星になるのは本当に嬉しい限りです。
今となっては立派な店内ですが
以前は洞窟の様な店内で(笑)
頭を打たない様に気をつけないといけない店内でしたw
灯籠の置いている入り口付近も見てわかる様に
赤煉瓦でレトロです。
お店が大きくなっても以前と変わらず真っ直ぐに仕事をされる堺さんは本当に尊敬でしかありません。
さあ、現在のお店の場所はと言いますと
高級料亭などが多数ある西中洲。
こちらのLANEラウンドビルの2階になります。
3階にある我逢人というお店は長年鮨さかいさんの一番弟子の友住氏が店主として営業しているさかいさん二号店です。お店は2020年8月26日オープン。
先日そちらにも伺いましたのでまた今度その記事をアップしたいとおもいます。
少し時間がおしていたので急いで2階に上がり入店。
案内された席に座りまずはビールをお願いし、店主の堺さんの挨拶があり、おまかせのコースのスタート!!流れとしてはまずはお料理が出た後に握りという流れになります。
まずはお腹を温める為に、根室の鱈の白子のすり流しを。
ビジュアルは少しねっとりとしてそうだが意外とサラっとしており舌ざわりは少しだけなめらかさがある。白子の臭みなどは一切なくまるで鱈の白身を凝縮させて食べているような濃厚な風味。柚子の皮をほんの少し削って散らしている。
福岡 志賀島の蛸の柔らか煮
身の中心はしっかりとした身質。
皮の方にかけてゼラチン質がプルプルになるような熱の入れ具合。
身は徐々にほぐれほろほろ解けていく。
そして噴火湾の毛蟹。
上には花穂紫蘇。土佐酢で和えた甘みと酸味の効いたしっかりとした味付け。
非常にパワフルな毛蟹の香りと旨味。花穂がスッキリとした後味にしてくれる。
真鯛は朝〆たということでとてもフレッシュで食感が良くプチプチとした身質。
鯛の香りが良く途中から甘味と旨味を感じる。
牡丹海老は表面はぶちっとした食感。噛むと甘くねっとり。
そしてこちらは最初に出てきたスリ流しとは違う知床の鱈の白子。
筋はきちんととっているので引っかかることなくとても口触りが良い。
舌で力を加えるだけでまるで姿がなくなり濃厚なスープへと変貌。
鱈の香りがすごい!!クリーミー!!
福岡鐘崎のトラフグ
福岡県宗像市鐘崎でとれたトラフグのお刺身。上からはあん肝ソース。
先日サイクリングで鐘崎漁港にいってきたので馴染みがあるw
サクッサクッと歯が入りむっちりとした食感。
中盤から伸びてくる旨味。噛むたびにうまくなる。このまま噛み続けたいw
あん肝が残ってもご安心を。シャキッとした食感のワカメで綺麗に食べることができます。肝の濃厚な味わいに絶妙な酸味と甘さ。
日本酒がのみたーい。
岩手譜代の生いくら
皮が非常に柔らかくとろけるようないくら。
下にはシャリがある。まろやかでまるで鶏卵の様なまろやかさ。
余市のあん肝
堺さんが日本一と絶賛する余市のあん肝。移転前の赤坂時代からのメニューでスペシャリテのようなもの。非常に滑らかな舌触り。そして余韻はマイルド。
出汁の様な繊細な味わいも感じる。
そしてここで焼き物。萩の甘鯛だ。
日本酒で香り付けながら丁寧に焼いている。
身がブリってしてすごい。
噛む力に何の抵抗もなく縦に綺麗に裂けていく。
飲み込むと程よい塩分と魚の旨み。
皮は甲殻類の様なこうばしい香りがする。
お漬物ですっきりして握りへと。
撮り忘れですo*1o.
こちらさかいさんのガリ。
コリっとした食感で酸味と塩味がいい塩梅。
本日の握りの一貫目は対馬二キロのヒラメ1日寝かせ
手に取った時にヒラメのむっちりとした感触が指に馴染む。口にいれて咀嚼すると指で感じたのと同様、まだ1日寝かせだから食感を残しつつむっちり。
山葵の存在感が出てきた頃、旨味がどんどん込み上げてくるのと同時にシャリの酸味も広がってくる。
のどぐろの漬け 対馬の水浦
皮目だけ少し炙っている。
握る時から香ばしさが伝わる。
シャリのお米の旨味とのどぐろの脂がとても良く馴染む。
小肌
ぷくっとしておりビジュアルからも脂がのっていると分かる。
やや塩を強めに〆ているようだ。
ん~、旨味が強い。ザクザクとした食感。
皮は薄めだが張りがある。
噛めば噛むほど脂が米粒と一体化し旨味もグイーンと伸びてくる。
少し海苔のような香りがする。
大間の鯖
そこまでシャリの温度を上げてなく咀嚼すると口内の温度で脂が溶けてく感じ。
血合いが食感のコントラストに。飲み込むと喉の奥から旨みを感じる。
大間の延縄のまぐろ
サラサラとした身質。咀嚼するとワサビの香りと赤身ながらも脂を感じる。
鉄分の香りも伸びてくる。
どうやらこちらの鮪、贅沢にも先ほど食べた鯖を今の時期餌としているらしい。
だから赤身でもこの脂があるのか、、、
中トロ
先ほどよりも少しシャリの酸味がきゅっと感じる気がする。
咀嚼してるとシャリの温度によりシャリを最初に感じ、そこから脂が溶け始め
そのあとどんどん身がなくなっていく。飲み込むと鮪の脂で口の中がまろやかに。
蛇腹
サクサクサクサク。
筋を感じながら山葵がつんと鼻を抜ける。
その頃には咀嚼した鮪がとろけ米粒を脂が包む。
余韻はとてもまろやかだ。
志賀島の車エビ
シャキシャキ。甘みが強い。そして温かいので海老の香りが鼻から抜けていく。
シャリの酸味がほどよーく。米粒も硬めで存在感がある。
岡山の瀬戸内のタイラギ
鮪が続いたのでお口直しも兼ねてひんやりとした温度で提供される。
シャリは温かめでこの温度差も面白い。
サクサク歯が入る。水分が多くみずみずしい。
まるで数の子を噛み続けたみたい!
昆布森の馬糞雲丹
とろっとろとろっとろ。
海苔の香りも良い。終始雲丹も甘さで中盤からシャリの酸味を感じる。
対馬のアナゴ
ふわりふわりふわりー。
穴子の濃い味わい。
煮詰めがそんなに主張強くなく
シャリとアナゴの味が堪能できる
余韻はミルキー。
そして味噌汁と叩いた鮪の巻物、干瓢、玉で一通り。
玉子は山芋と芝海老がはいっている。
要した時間は約3時間ほど。
この日も日本全国からお客さんが来ていたようだ。
年内はこの日が最後。今年一年お世話になりました。
次回は4月~。楽しみにしています🎃
お店の情報はこちらです。
ここまで読んでいただきありがとうございます。
*1:⊙﹏⊙