私が福岡で通っているお鮨屋さんの一つ。
西中洲に移転して何度も来たことはあるが、最高峰レベルから未だに進化しているという驚くようなお店。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014年 特別版では一つ星を獲得された。
※この時は移転前
今や日本全国からさかいさんのお鮨を食べに来る為、以前のお店よりもキャパは大きくなったが直ぐに予約困難となった。あの洞窟のような内観のさかいさんがまるで嘘のようだ。
コースは一種で現在25000円のおまかせのみとなっている。
◇熊本の玉名の銀杏
水分量が多く少しネチネチっとした舌触り。
塩加減もちょうどいい。
◇唐津の赤雲丹と福岡の蛸
蛸はちょっと酸味の効いた味付け。
吸盤がプチップチッとしており食感がとても良い。唐津の赤雲丹はとてもまろやか。時間が経てば経つほど甘みが伸びてくる。
こちらの雲丹はすぐに甘みが広がる。
最後に花穂紫蘇の香りがふわっと香るとても上品は味わいだ。
◇福岡の鐘崎の白甘鯛
こちらは2kgだ。
プチッとした食感があり、甘みが強い。
舌にずっと旨味が残る。
◇いくら
まだ粒が普段目にするいくらよりも一回りばかり小さい。
舌で力を入れるとプチッとする食感というよりは、ぐにゃっとした食感。
卵の黄身のような味わいでとてもクリーミー。
◇牡丹海老と雲丹
増毛の牡丹海老と大間の北紫雲丹。
牡丹海老は舌触りが滑らかでとろりとしてねっとり。
なので舌に海老の香りと甘みがずっと残る。
◇壱岐の鰹
赤み綺麗。まるで宝石の様だ。見ているとついつい見惚れてしまう。
口に入れると香りがふわっと。酸味もある。
途中で脂のまろやかな味わいが少しずつ広がる。
◇鮑
こちらは唐津の鮑。日本酒のみで蒸しあげたもの。
塩分や旨味などはこの鮑自身から出たものである。
いい具合にコラーゲンが溶けており食感は表面だけ少し弾力のあり中はサーっと歯が入る。
◇余市の鮟肝とウリの奈良漬
堺さんが日本一と語る余市の鮟肝。
確かに余市の鮟肝より美味しい鮟肝に出会ったことがない。
鮟肝は鰹出汁で長時間に込んでおり、舌で触れるとしっかりとわかるぐらいの大きさに仕上げている。
口に入れたときよりも後から伸びてくる旨味が強い。少しビターな感じは酒粕かな？
◇博多湾 海鰻
博多の誇れる海鰻。
物凄く身が細かく繊細な身質。
全く臭みがなく、とてもクリーミー。
◇ガリ
甘みと塩気と酸味がちょうどいい。
〜握り〜
4日寝かせのあおりいか。
最初に噛んだ時は振った塩の味から始まる。
そのまま噛んでいるとだんだんと旨味が出てくる。
終始シャリっとしたアオリの食感が楽しめる。
◇メイチダイ
3日寝かせたメイチダイの漬け。
個人的に真鯛よりも食感があって好きなタネ。
脂が多く少しむっちりとている。
鶏肉のような身質だ。
◇天草の小鰭
※こちらは二貫頂きました。
当日〆で皮が少し張っており食感がよい小鰭。
脂も程よくシャリに馴染む。
◇赤身
こちらも二貫。
アイルランドのもの。赤身をしっかりと味わうのであればアイルランドのまぐろはとても適しているかもしれない。香りがとても強いからだ。鉄の様な香りが口の中に広がり酸味は控えめで甘みがある。
漬けの味がしっかりついてる。
◇中とろ 漬け
157kg 三厩 こちらも二貫頂きました。
程よい脂の入り具合で酸味も感じる。
鼻で息をしながら食べると漬け醤油の香りが鼻から抜ける。
ここでこの日の車海老！！
◇大トロ(蛇腹)
口の中に入れると口内の温度により、脂がいい感じにとろけてくる。
飲み込んだときが一番おいしく、ずっとまろやかさが残る。
◇車海老
シャリとの相性が抜群。
絶妙な火入れ加減ですごくシャキシャキとしておりパサつきはなく、海老の香りと甘みを存分に堪能することができる。
◇さんま
タネよりも シャリの方が温かい。
皮が薄く舌に当たると身がふわっとているのが分かる。
まるで牡蠣のような食感だ。脂の量がとても多く瑞々しい。
ここでお口直しのべったら漬け
◇鰆
二週間寝かせた鰆。
身がしっかりとしている。
口に入れ噛んでいると旨味が途中からどんどん出てくる。
お口直しの水ナスのお漬物
◇雲丹
はだてのうに。
吉岡の北紫雲丹だ。
途中でうにの旨味がぐ～～んと来る。
赤だし
◇穴子
対馬の穴子。ふっくらと蒸しあがっており、とてもミルキーな味わいだ。
そしてほとんど終盤。。。もうすぐ現実へ。
干瓢巻を製作中
巻き巻き
これが至福の干瓢巻
もう一つ(*^^*)
まず海苔の香りと鼻から抜ける山葵の香り、そして干瓢の食感と甘みにシャリの酸味。
この要素が全て合わさり最高の干瓢巻きとなる。本当に美味しい干瓢巻きです。
玉子
最後に爪楊枝でーーす。
この日東京から友人を3名連れてきましたがみなさん大満足のようで、ほっと一安心。
堺さんありがとうございます！
ご馳走様でした。
〜今回のお店〜
鮨 さかい
092-726-6289
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル 2F
https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400103/40034544/
