場所は非公開なので知ってる方も多いと思いますが伏せます。
庄司夏子シェフ。
フロリレージュでスーシェフを務めていた実力者、そして顔が物凄く小さく綺麗なシェフ!!
étéの入手困難なフルーツタルトを購入した方のみ、お店に伺うことのできるという幻の様な店。
今回は友人のお誘い受け念願の訪問です。
(いよいよ、念願のete...緊張します)
お店に入るとテーブルのあるお部屋に。
完全にプライベートレストラン。
なんて贅沢なんだ。
料理をいただく際は好きなナイフ、フォークを使用してよい。お皿を交換する際にその都度交換してくれるのでお皿の上に置く。
定番のタルト。作りたてのタルトを冷まし、北海道の蝦夷馬糞雲丹、そして夏子さんがバンコクを旅したときに見つけたスパイス、そしてミモレット。
一番サクサクするタイミングが『今』だそうで、何も考えずに手に取りパクっと。
サクッとした食感は説明を聞いているときに想像つきましたが、口に含んで少し歯で力を入れ、タルトが崩れた瞬間のこうばしい香りは、もう言葉になりません。タルトが崩れ落ちると共に雲丹の濃厚な甘みがタルトのこうばしさと合わさる。
◇ブリオッシュとバター
最高のタイミングで出せるようにコースの時間から逆算して作られたブリオッシュ。
前評判は聞いてましたが...
ブリオッシュやばいでーす。
クラストの食感はサックサクというよりザクザク。
指で突くとコンコンするんです。
そしてクラストはややビターな味わいで香ばしい。クラムは綺麗な黄色がかった色。見ただけで甘さが伝わるのではないでしょうか。
そしてお好みでこちらと一緒に。
その正体は.....
ジャーーン
桜チップにより瞬間で燻製をかけているバターです。香りが逃げないように、ガラスの容器を被せてます。これ開けるとなんとも言えないスモーキーな香りがもうたまらない。
◇鮎の料理 タコス風仕立て
まず鮎を3枚におろして中の内蔵でソースを作り戻し入れ、まわりを小麦粉ベースの薄い生地で巻いて焼き上げている。
オリジナルサルサソースをつけ....?!
サ、サルサソースに黒い魔法の粒々、『キャビア』が載ってるではありませんかΣ(´∀｀；)
タコスを食べるようにしていただくという説明ですが、サルサソースのキャビアが頭から離れない!!
よしそのことは忘れてまずは鮎をいだきまーす。
んんんんんーーー！！！！
サックサク！クリスピーな食感がたまらない！
まわりの食感を楽しむと同時にぎっしり詰まった鮎の身がグッと飛び出る。その時に鮎のジューシーエキスも。たまらない。
ちなみに右にある銀色の小皿には石垣のヒバーチというロングペッパーを使用した辛いソースが載っている。
◇鰻と米なす
鰻と下に今が旬の米ナスを炭火で焼いたもの。
上にはサマートリュフのサラダ仕立てを。
米なすは炭火で真っ黒になるまで焼いて中身を皿に載せている。
(見るからに表面がカリッと！そして惜しみもなくトリュフを削っており香りも最高ーーー)
とろとろの食感の茄子に鰻の脂が溶け込み、うまみがこみ上げてくる!!
そして皮目のカリカリ感が半端ない。
たまらないっす。夏子さん。
◇甘鯛のスープ仕立て
鱗を焼き上げた甘鯛にスープを入れていただく。このスープは岩手と京都の小ぶりの松茸を細かく切って塩と水だけで摘出したスープ。
説明を聞きながらスープを啜ると、そこには想像できないほどの松茸の香りが広がった。
まだ松茸って説明されてませんが、これは松茸としか言いようがありませーーん。
アップ!!
下には毛蟹と松茸をせん切りにしたものが。
◇芯ロースのお料理
ロースの真ん中の部分である芯ロースを炭火でじっくり焼き上げたもの。
ソースが二種かかっているが
・黄色のソースは卵黄とトリュフのソース
・茶色のソースは牛の骨や筋から摘出したエキスを使用したソース
お肉にはうっすらと網の焼け跡が見えますね。
表面からじんわりと脂もにじみ出ています。
とても滑らかで重厚でリッチな味わいのソース。クラシカル。
これをバンズで挟むと究極のハンバーガーが出来そうだꉂꉂ ( ˆᴗˆ )
■リブカブリ
別名リブキャップ。ロースのまわりを覆っている部位。
そちらと炊きたてのご飯と松茸でリゾットたもの。アクセントに生胡椒を入れている。
こちらの画像ですと左上にある丸いものが生胡椒です。
生胡椒は良くスコッチのつまみとして食べることが多く個人的になじみの深いもの。
スープイン！
松茸の香りがすんごい。
■ナガノパープルのシャーベット
食べている最中にナガノパープルという葡萄。
ご存知の通りそのまま食べられる種なし葡萄ですね。
皮ごと使用。
このタイミングに合わせてシャーベットにしたもの。
これにシャンパーニュを注ぎ、
夏子さんが子どもの頃によく飲んでいたファン○グレープ味の高級バージョンを。
遊び心もあるが、濃厚なナガノパープルの味わいにシャンパーニュなんてたまらなく高級だ。ここでしか味わえない。ちなみに私は子どもの頃、オレンジ味が好きでした。
◇マンゴータルト
マンゴーと聞いたら、宮崎など南国をイメージしますよね。レストランで使用しているのはなんと北海道のマンゴー。
北海道のマンゴーは温泉の地熱を利用して栽培しているそう。なるほど、納得です。
こちらのマンゴーはデリケートな様で持ち帰り用では使用できないマンゴー。
口をあけると既にマンゴーの香りが。
そして舌に当たるとマンゴーの甘味！しっとりとした舌触りで最高っす。
最後に今回のお土産用ケーキ。
私は桃をお願いしました。
ケーキは一つ12000円です。
喜ばれること間違いなし！
以上、étéさんでした。
～今回ご紹介したお店～
été
・住所、電話番号 非公開
